תופעה מדאיגה: סגירת חומוסיות בת"א

מסעדות עממיות, לרבות חומוסיות ותיקות של תל אביב – מעמודי התווך של התרבות הקולינרית המקומית – עומדות בפני גל סגירות מדאיג.

הנתונים מראים, כי האיום המרכזי אינו נובע רק ממחירי השכירות המאמירים של ת"א, אלא משילוב קטלני של יוקר מחיה לאומי וריכוזיות בשוק המשלוחים.

לאחרונה נסגרו 

בעוד שהשכירות המסחרית בתל אביב היא אכן גבוהה – ומהווה כ-15% מההוצאות התפעוליות של מסעדה קטנה – הניתוח מעיד כי הנטל העיקרי הוא אחר.

מרכיבי העלות הקשורים ישירות ליוקר המחיה, כלומר שכר העבודה (41.8% מההוצאות) ועלויות חומרי הגלם (24.1% מההוצאות), מהווים יחד למעלה מ-65% מסך ההוצאות.

לאחרונה נסגרו חומוסיות מיתולוגיות בתל אביב, כדוגמת "צ'נה" ברחוב הרצל 10 תל אביב, שנאלצה להיכנע למודל כלכלי כושל, למרות הצלחתה הקולינרית.

גם המוסד "חומוס משוושה", שפעל 22 שנה, נסגר לצמיתות לאחר שנה בלבד במקומו החדש ברחוב הרכבת 12 בשכונת לבונטין. המקום עבר לשם בעקבות פרויקט פינוי-בינוי במיקומו הקודם בפינסקר. בעל המקום, עמוס בר, סיפר כי הסגירה נבעה משילוב של המעבר למיקום שבו הייתה פחות תנועת אנשים בשל חפירות הרכבת הקלה, והשפעת המלחמה. לדבריו, במיקום הקודם, תיירים היוו כ-30% מהמחזור, ועם המלחמה, התיירות פסקה.

החומוסייה "הבן של הסורי" המוכרת בכרם התימנים, שהייתה הגלגול השני של "חומוס הסורי" הוותיק (שפעל 35 שנה), גם סגרה את שעריה. גם כאן, בעלי המקום הצביעו על חפירות הרכבת הקלה כגורם שהרס את האזור והבריח את האנשים, מה שגרם למחזורים "להתרסק" ולרדת בעוד 20% לאחר שהמלחמה כבר הורידה אותם ב-30%-20%. המסעדן ציין כי יש לקוחות, אך "לא מספיק".

הגורמים לסגירה

מחירי המזון בישראל זינקו באופן דרמטי, כאשר מדד הפירות והירקות עלה ב-37% בעשור האחרון.

עליות אלו נכפות על המסעדן הקטן על ידי שוק מזון ריכוזי, בו שלושה ספקים שולטים ביותר מ-85% מהמכירות בקטגוריות מרכזיות.

המסעדות העממיות, הפועלות על שולי רווח דקים ורגישות למחיר, אינן יכולות לגלגל את העלויות הללו במלואן לצרכן. כתוצאה מכך, חלה ירידה חדה של עד 30% בתפוסת המסעדות מתחילת השנה, שכן ההכנסה הפנויה של הציבור נשחקה על ידי אותו יוקר מחיה.

הגורם המחמיר ביותר הוא התלות בפלטפורמות המשלוחים הדיגיטליות, המחזיקות בנתח שוק דומיננטי. איגוד המסעדות פרסם כי עסק אינו יכול להיות רווחי כשהוא משלם 32% לוולט, 35% על אוכל ו-37% על עובדים – סך של 104% מההכנסה.

לא רק חומוסיות

הסגירות אינן מוגבלות רק לחומוסיות: מסעדת "הלב הרחב" בכרם התימנים נסגרה לאחר 57 שנות פעילות, ומסעדת "ברבוניה הגדולה" ברחוב בן יהודה נסגרה אחרי 32 שנה.

סגירות אלה מהדהדות את הלחץ הכלכלי העצום שמופעל על מוסדות ותיקים המהווים חלק בלתי נפרד מהנוף התרבותי של העיר, ושהיו רגילים למחירי שכירות בדמי מפתח, או מחיר סמלי, שמסעדה במחירים עממיים לא יכולה לממן.

בסופו של דבר, המסעדה העממיות והחומוסיות בתל אביב אינן קורסות בגלל טרנד חולף, אלא משום שהן הקורבן הישיר והראשון של כישלון מערכתי לטפל ביוקר המחיה הלאומי.