האוכל של השכן טעים יותר

השפע הקולינארי בתל אביב הוא גדול, בין אם אתם מחפשים לאכול במסעדת גורמה, באחד הסניפים של רשת מסעדות מוכרת, או בדוכן של מזון מהיר. אבל אם אתם מחפשים מסעדה שבה תקבלו אוכל ביתי שמבושל במקום על ידי שף מנוסה, תוך הקפדה על אלמנטים בריאותיים, מומלץ לכם לבקר אצל “השכן” – המסעדה של השף גדעון בן עזרא שנמצאת ברחוב אבן גבירול. “אני מביא איתי עבר מאוד עשיר והיום אני מבשל מהלב”, הוא אומר בראין ל”תל אביב אונליין”.

בן עזרא בן ה-47 מחזיק בתואר שף וקונדיטור כבר שנה 26. הוא בוגר קורדון בלו (רשת בתי הספר למלונאות הגדולה בתבל) ובעברו עבד בשורה של מסעדות נחשבות בארץ ובחו”ל.

השף גדעון בן עזרא. צילום: טל זליקוביץ

מה הביא אותך לעסוק דווקא בתחום הזה?

“אהבה לאוכל. תמיד אהבתי לבשל. לעסוק בתחום הזה, זה פשוט טירוף ורק מי שבאמת אוהב את זה יכול לשרוד את התחום הזה. התחלתי בארץ בגיל מאוד צעיר בקייטרינג עם דברים פשוטים ושם הבנתי שאני אוהב את זה והחלטתי לקחת את זה צעד אחד קדימה. למדתי בדן תל אביב ושם הבנתי שקונדיטוריה זה הצד שלי. נסעתי לאוסטרליה ושם למדתי את המסלול המלא של הקורדון בלו. לאחר מכן נשארתי לעבוד באוסטרליה ועבדתי שם במספר מסעדות, אחת מהן הייתה עם שני כוכבי מישלן, הייתי שף-קונדיטור שם. אחרי שחזרתי לישראל הייתי השף-קונדיטור של חיים כהן במסעדת ‘קרן’ המיתולוגית. משם החיים התגלגלו לעוד קונדיטוריה ובהמשך גם מפעל עוגות”.

במקביל לעיסוק הקולינארי, גדעון התמקצע גם בתפקידים ניהוליים ותפעוליים בתחום. זהו אלמנט חשוב מאוד ביכולת לנהל עסק בתחום המזון, שנחשב לתחום קשה מאוד מבחינה עסקית. בהקשר זה, יש לציין כי כמות גדולה של מסעדות ובתי קפה ברחבי העולם שלא מתנהלים מבחינה עסקית בצורה יעילה, נסגרים זמן קצר לאחר פתיחתם מהסיבה הפשוטה: לא כל מי שיודע להכין אוכל טעים, יודע גם לנהל עסק.

קציצות סלמון ולברק ברוטב פלפלים חרפרף. צילום: שי נייבורג

הטיול לספרד שהדליק את הניצוץ

לאחר שעבד בשורה של עסקים מתחום המזון וצבר ניסיון רב, הגיע זמנו של גדעון לצאת לדרך עצמאית. את ההשראה לעניין הוא קיבל דווקא תוך כדי טיול שעשה בספרד לפני 12 שנה יחד עם אשתו דפנה, מנהלת השיווק של “השכן”. “עברנו בין ערים ונחשפנו למאפיות שמתמחות בסוג אחד של מוצר. התאהבתי בהתמחות של עוגיות. משם הגיע הרעיון לבנות מותג שמתמחה ב-42 סוגים של עוגיות, כשהכל בעבודת יד”, משחזר גדעון ומוסיף: “חיפשנו מקום לפתוח את העסק והגענו לאבן גבירול 8 ושם פתחנו את המותג ‘שוגר דדי’. עם הזמן אנשים שנכנסו שאלו לדוגמא-למה אין במקום גם כריכים? למה אין סלט? ודברים נוספים.

“בהדרגה הוספנו עוד מוצרים כדי לתת מענה לצרכים של הסביבה שלנו. העסק התרחב והפך לבית קפה שכונתי והוא פעל במתכונת הזאת הרבה מאוד שנים. מה שקרה זה שדפנה נכנסה להיריון פעמיים תוך שנה וחצי ונולדו לנו שתי בנות. החיים האלה של בית קפה שעובד שבעה ימים בשבוע, 18 שעות ביום הפכו לקשים ואינטנסיביים”.

השף גדעון בן עזרא עובד על מנה חדשה. צילום: שי נייבורג

וכך נולדה לפני כשש שנים מסעדת “השכן”, שעובדת בימי ראשון-חמישי בשעות 7:30-15:00 ובשישי מ-8:00 עד 15:30.

“החלטתי ללכת על קונספט של מטבח שכונתי שמאכיל את השכונה שמסביב. מקום שיודע לתת מענה לצרכים של מי שגר כאן. מקום שיודע לעבוד גם מול עסקים וגם מול לקוחות פרטיים. זה לתת פתרונות כמו כרטיסיית ארוחת צהריים חמה לילדים, או שירותים של משלוחי אוכל למבוגרים. כדי שזה יצליח, אתה צריך להבין את המקום של האוכל בחיים של אנשים. שינינו את הנראות של המקום, שינינו את שעות הפעילות והפכנו את המקום מבית קפה שכונתי למסעדה-מעדנייה. המקום מאפשר לתת שירות מהיר לאנשים שרוצים להגיע ולאכול צהריים ואין להם עכשיו שעה לבזבז. הם רוצים לאוכל משהו מהיר, טעים ובריא ולהמשיך בשגרת היום.

“יש לנו קונספט של תפריט יומי שמתחדש כאשר כל יום גם המנות העיקריות וגם התוספות משתנות. אנחנו גם מגוונים עם מנות עונתיות כאשר הכל טרי ומבושל במקום באותו היום”.

היא מדגיש ש”אנחנו לא מפעל שמכין אוכל מראש שעומד במקרר כמה ימים לפני שמגישים אותו ללקוחות. אנחנו מכינים את האוכל במקום באותו היום. זה אוכל שמבושל כמו בבית ולא בצורה תעשייתית. אצלנו ניתן למצוא מגוון גם לצמחוניים, גם לטבעוניים וגם למי שמחפש אוכל בלי גלוטן”. לדבריו: “אצלנו אין טיגונים, אנחנו לא מטגנים שום דבר, אפילו השניצל שלנו אפוי בתנור. אנחנו מאוד מקפידים על אלמנטים בריאותיים ומקפידים על כמות המלח”.

בין המנות הכי פופולאריות במסעדה תוכלו למצוא בין השאר צלי בקר, פאי בשר אוסטרלי, חזה עוף בעגבניות, זיתים ויין לבן, שווארמה טבעונית ואורז אפוי במגוון טעמים בשילוב של קטניות.

כרע עוף בארטישוק ירושלמי וסילאן

כשהלקוחות מרגישים כמו בבית

תקופת הקורונה שהתאפיינה בסגרים והגבלות תנועה הייתה מאתגרת לעסקים רבים ובייחוד לעסקים בתחום המזון. אולם דווקא במסעדת השכן, העבודה לא נעצרה. “במהלך הקורונה לא היה יום אחד שהמסעדה הייתה סגורה”, מספר גדעון.

אירוע מכונן התרחש ימים ספורים לפני ערב פסח, כאשר כולם נדרשו לשהות בבית בשל הסגר. “יום אחד אנחנו מתעוררים בסביבות אחד וחצי בלילה מטלפון של בחורה ישראלית שגרה בדרום קוריאה וההורים שלה מתגוררים ברחוב שסמוך למסעדה. היא אומרת לי -‘אתה חייב לעזור לי. אנחנו בחג בקוריאה, אמא שלי לבד בבית בחג, אין לה אוכל ואני לא יודעת מה לעשות’. אז עניתי לה- ‘אל תדאגי, אני אטפל באמא שלך’. זה היה המקום שבו הבנתי את המרכזיות של האוכל בחיים. כל החג הזה בישלתי לאנשים שנתקעו בלי אוכל בחג.

“קיבלנו גם טלפונים מאחות שהיא חלק מצוות רפואי באיכילוב שחזרה הביתה ממשמרת בבית החולים ונתקעה בלי אוכל בבית. הכנתי אצלנו במטבח את הכל, ארזתי והביאתי לה את האוכל. זאת המשמעות של להיות עסק שכונתי”.

קריספי סלמון במעטפת שיבולת שועל, פיסטוק ועשבי תיבול. צילום: שי נייבורג

במבט קדימה ישנה כוונה לפתוח סניף נוסף של “השכן” בתל אביב ובימים אלו גדעון בוחן את הכדאיות הכלכלית של העניין, כאשר לדבריו הכיוון חיובי והמטרה היא לשמור על האותנטיות והייחודיות שמאפיינת את המסעדה שנמצאת באבן גבירול.

“בראייה עתידית אנחנו מתכננים להגדיל מאוד את כל תחום ההסעדה הביתית, לצורך העניין לקשישים שכבר קשה להם לבשל, אבל הם מאוד זקוקים לביטחון תזונתי שמותאם להם ואנחנו יכולים לתת להם את המענה הזה”, מסכם גדעון.

השף גדעון בן עזרא. צילום: שי נייבורג