היהלומה הקולינארית של “לנדוור”
אם יצא לכם לבקר באחרונה באחד מעשרות סניפי לנדוור בישראל, בוודאי הבחנתם בתפריט הייחודי לרשת. האחראית לכך היא המנהלת הקולינרית של הרשת, השפית יהלומה לוי, שהצטרפה לרשת זמן קצר לפני פרוץ הקורונה, בשנת 2020. התפריט החדש של לנדוור הוא תוצר של תהליך מיתוג מחדש שכותרתו: מרשת של בתי קפה לרשת מסעדות ביסטרו.
לא עוד רשת
“הרשת קיבלה החלטה להפוך מבית קפה שמוכר אוכל, למסעדה שמוכרת קפה. הקונספט שאנחנו עובדים עליו הוא ביסטרו ישראלי מקומי”, מסבירה לוי.
מה עמד בבסיס ההחלטה לשינוי הקונספט?
“זו הייתה הבנה שמבחינת הלוקיישנים של הסניפים, מבחינת גודל המקום, גודל המטבח, גודל הצוות והשאיפות של הרשת יש כאן מסעדות לכל דבר ועניין שניתן לעשות איתן יותר ממה שנעשה עד לאותה נקודה. כלומר, לא להיות עוד רשת בתי קפה, שכולן עושות פחות או יותר את אותו הדבר, אלא להביא איזושהי בשורה קולינארית במובן הזה שיש לרשת שפית שהיא אין האוס שיש לה אג’נדה קולינארית שהיא ים תיכונית ואיטלקית, שמקפידה על איכות חומרי הגלם ועל תהליכים שהם יותר בריאים, מתוך פריזמה של לייצר אוכל טעים שקשור לעולם של היום ומחובר למה שקורה פה”.
לוי מדגישה ש”מה שאני מנסה לעשות כשאני בונה מנות זה לייצר לך חוויה, מתוך מקום שחושב על החיבור בין חומרי הגלם. אתה לא צריך יותר מדי מרכיבים בתוך מנה, אבל חשוב שכל אחד מהם יהיה מושלם מבחינת האיכות של הבשר או הגבינה. אנחנו לא הולכים על קונספט של מסעדת שף אלא על קז’ואל דיינינג, אבל כזה שהשקיעו בו מבחינת מחשבה ואיכות חומרי גלם”.
יהלומה לוי. צילום: תמי בר שי, באדיבות רשת לנדור
בתפקידה כמנהלת הקולינרית הראשית של הרשת, לוי מתווה את האסטרטגיה הקולינרית של לנדוור. היא מסבירה כיצד מתנהל ברשת תהליך של שינויים שמתבצעים בתפריט מעת לעת: “חצי מהזמן שלי אני משקיעה בלחשוב איך תפעולית לעשות את זה נכון. הבעיה היא איך את לוקח את הדבר הזה שאתה מייצר ומפזר אותו בין עשרות סניפים, ואיך אותו אחד שעובד במטבח של סניף כזה או אחר שלא נמצא באופן ישיר מתחתי, יידע לתרגם בדיוק את מה שאני התכוונתי לייצר. בזה מושקעת הרבה עבודה ומחשבה.
תחתיי יש שף תפעולי שאיתו אני עובדת על הפיתוח של המנות. יש מנהלת פרויקטים שהיא שותפה לפיתוח באופן מלא. לאחר מכן יש ארבעה שפים אזוריים שכל אחד מהם אחראי על מספר מסעדות ולצידם יש מנהלי אזור ומנהלי הדרכה. כשאני מחליטה לעשות אישזהו שינוי בתפריט, יש המון מחשבה שעומדת מאחורי ההוצאה לפועל של המהלך מהרגע שחשבתי על השינוי ועד לרגע שהלקוח פוגש אותו כשהוא מגיע לאחד הסניפים. משקיעים הרבה זמן ומחשבה באיך לכתוב את המתכון ואיך לצלם סרטוני הדרכה. לאחר מכן מזמינים את מנהלי המטבחים לימי הדרכה מרוכזים והם שומעים ממני מה הרציונאלי באופן שבו מכינים ומגישים כל מנה. לאחר מכן מגיעים אליהם לסניף והם צריכים להכין את האוכל ולהוציא אותו לצוות. זה לא מסעדה אחת שבה אני יכולה לקום בבוקר יום אחד ולהחליט שאני מכניסה מנה חדשה לתפריט וזה קורה באותו הרגע.
“פה יש תהליך מאוד מורכב בכל פעם שיש שינוי של מנה בתפריט, כדי שמי שבסופו של דבר מבצע את המנה, יבין בדיוק למה אני התכוונתי”.
טעם של המבורגריית בוטיק
באוגוסט האחרון הרשת השיקה תפריט המבורגרים חדש מבשר מקומי משובח עם שלל תוספות. מדובר בשלושה המבורגרים על בסיס קציצת בקר במשקל 250 גרם, המוגשת בלחמניית בריוש אוורירית ממאפיית לנדוור: אונטריב ברביקיו בורגר עם אונטריב מפורק, ספייסי מיונז, חסה לליק, עגבניה, שאלוט מוחמץ וחלפיניו; דאבל צ’דר סליידרס בורגר עם איולי צ’יפוטלה, ריבת בצל וחסה לליק והמבורגר קורנדביף עם בצל מטוגן, ביצת עין, ספייסי מיונז וחסה לליק.
לוי: “בלנדוור הייתה קציצת המבורגר לא רעה בכלל. כשאני הגעתי לרשת עשיתי שינוי משלוש קציצות לקציצה אחת. ככל שעבר הזמן אני הרגשתי שצריך לחפש טעם אחר של בשר נקי, 100% בקר. בסוף מצאתי ספק מעולה שנתן לי את מה שחיפשתי. אם הייתי פותחת היום המבורגריית בוטיק באמצע תל אביב, זו הקציצה שהייתי משתמשת בה, היא עומדת בכל סטנדרט של ההמבורגרים הכי איכותיים שמוכרים היום בארץ. לשמחתי היו תגובות נהדרות מקהל הלקוחות והיה לזה ביקוש גדול. מתוך הספיישלים החלטנו להשאיר המבורגר אחד שבלט מעל כולם – דאבל צ’דר סליידרס בורגר”.
ההמבורגרים של לנדוור. צילום: נועם פריסמן
בעניין שינויים חדשים שצפויים בקרוב בתפריט של לנדוור, מספרת לוי: “את מה שעשינו עם ההמבורגרים, אנחנו מתכוונים לעשות בקרוב עם השניצלים. שניצל זו מנה מאוד פופולארית ואהובה. רובינו גדלנו על שניצלים, גם בארץ וגם ברחבי העולם. כל אחד אהב את השניצלים שאמא שלו נהגה להכין כשהוא היה ילד. לך תמציא את הבשורה שתתאים לכולם. אז פה אנחנו קודם כל באים כדי לשפר את האיכות של השניצל, כלומר שיהיה מטוגן כמו שצריך, שיהיה פריך במידה הנכונה, שהציפוי יידבק טוב, הכל כדי שהביס של הלקוח יהיה נקי וטעים. טיפלנו בזה וגם הכנו פירה שיוגש ליד השניצל. השניצל לא נולד כשניצל עוף אלא כשניצל עגל, זה השניצל הקלאסי. החלטתי שיהיה בתפריט שניצל בקר. דאגתי שהיה לנו גם קריספי צ’יקן שיוגש בטעם ייחודי. הלכנו על מהלך עם התכנית הטלוויזיה משחקי השף, כאשר המתמודדים בתוכנית יצטרכו להכין מנת שניצל, כשהמנה הזוכה תיכנס לתפריט של לנדוור למספר חודשים”.
במקביל, בתחילת 2023 מבטיחה יהלומה לוי תפריט מעודכן שיהיה “חגיגה קולינארית”.
הצטרפו לקבוצות הווצאפ של תל אביב אונליין:
קבוצת תל אביב יפו כללית – לחצו כאן.
קבוצת הנדל”ן – לחצו כאן.
קבוצת צפון ת”א – לחצו כאן.
קבוצת מרכז ת”א – לחצו כאן.
קבוצת דרום ת”א – לחצו כאן.
קבוצת מזרח ת”א – לחצו כאן.
קבוצת יפו – לחצו כאן.
קבוצת TLZ מי ומי – לחצו כאן.
לדף הפייסבוק של “תל אביב אונליין” – לחצו כאן.
לעמוד האינסטגרם של “תל אביב אונליין” – לחצו כאן.
לערוץ הטלגרם של “תל אביב אונליין – לחצו כאן.
תגובות