המטבח הבוכרי בשכונת שפירא / המקומות הנסתרים של ת”א

המטבח הידוע אצלנו כבוכרי מקורו בעיר בוכרה, שהיא אחת משלוש הערים הגדולות של מדינת אוזבקיסטן, השוכנת במרכז אסיה. שתי הערים האחרות הן טשקנט וסמרקנד, ושלושתן מקסימות ושוות ביקור.

המטבח האוזבקי הושפע במשך השנים ממטבחי התרבויות הסמוכות: סין, פרס, תורכיה ואפילו רוסיה – מה שהפך אותו כמובן למעניין ועשיר, עם שימוש נרחב באורז, בשר וירקות.

את המטבח המפואר הזה אנו פוגשים באחד הסיורים שלנו, במסעדה ומאפייה “מרכז אסיה”, הנמצאת במסילת ישרים, הרחוב הראשי של שכונת שפירא.

מאפיית “מרכז אסיה” בשכונת שפירא. צילום: אור שפיגל

הקהילה הבוכרית בת”א

לקהילה הבוכרית יש כאן היסטוריה ארוכה ומרשימה; בשנות ה-30 של המאה הקודמת הם עזבו את בוכרה ועלו, כמעט כאיש אחד, לישראל.

הייתה זו קהילה מגובשת ובעלת אמצעים שחוסנה תרם רבות להצלחתן של שכונות הדרום, כמו שפירא וקריית שלום, הנחשבות עד היום לשכונות “בוכריות”.

יעידו על המסעדות שנותרו כאן (בהן גם “חנן מרגילן” המעולה) ובתי הכנסת עם שמות שאי אפשר לטעות בהם: גאוליוב, ניסימוב וכו’.

המאפיה הבוכרית של שכונת שפירא. צילום: אור שפיגל

הסבתות של מרכז אסיה

ב”מרכז אסיה” יש ויטרינה ארוכה ומפתה מאוד עם כל מיני סוגים של לחם בוכרי מסורתי כמו פירשקי וצ’יבורקי, מטוגנים ממולאים בבשר ושלל מאפים המכונים גוז’גוז’ה וממולאים בכל טוב: תרד, חומוס, פטריות, כרוב וכמובן בשר.

כיון שמדובר במוסד משפחתי, את כל המעדנים האלה מכינות הסבתות הבוכריות, המפעילות כאן את המטבח.

ויש גם מאפים במילוי תפוח אדמה, או דלעת, שנקרא ביצ’אק.

מה יותר טעים? באמת שקשה לקבוע, אבל הניסיון והמסורת ניכרים כאן היטב; הבצק אפוי באופן מושלם וסופג את השמנוניות והטעמים שלו מהמילויים. הירקות לא טחונים אלא מגוררים על פומפייה, כך שהמרקם שלהם בתוך המאפה מעולה.

חוץ מזה יש גם בימים ששי הרבה אוכל מבושל ומוכן (דגים, עופות, קציצות, וכו’), שאפשר לקחת הביתה, במחירים טובים.

סיור במטבח האוזבקי של שכונת שפירא. צילום: אור שפיגל

סמבוסק מתוק עם אגוזים

תשאלו: אז מה לקינוח? אפשר סמבוסק מתוק במילוי אגוזים (7 שקלים) או חלבה.

אבל צריך לדעת מראש שהחלבה של הבוכרים לא עשויה מטחינה ודבש אלא מאגוזים טחונים, עם הרבה כורכום מלמעלה. והטעם? גן עדן.

מאפיית מרכז אסיה, רחוב מסילת ישרים 41, כשר.

הכותב, יקיר אלקריב, עיתונאי וסופר תל אביבי, מוביל סיורים היסטוריים וקולינריים בדרום העיר. רוצים להצטרף? צרו קשר אל 054-3444229, חפשו “דרום עמוק” בגוגל, או כנסו לאתר שבלינק זה.

יקיר אלקריב. צילום: פרטי

למאמר של יקיר אלקריב על המקלט האטומי הסודי במרתפי התחנה המרכזית החדשה – הקליקו כאן.

למאמר של יקיר אלקריב על סיור בכנסייה הפרבוסלבית בשכונת אבו כביר בת”א – הקליקו כאן.

למאמר של יקיר אלקריב על ההיסטוריה של בית העלמין המוסלמי בדרום תל אביב – הקליקו כאן.

למאמר של יקיר אלקריב על ביקור בשווארמה האותנטית הכי טובה בתל אביב – הקליקו כאן.