מנה מקסיקנית – צ׳ילי אן נוגדה

פעם ראשונה שפגשתי את איתמר דוידוב הייתה בלעדיו ופעם שניה ושלישית. בעצם, איתמר היה החבר הדמיוני שלי – הוא נכנס לחיי בלי לדעת או להרגיש ואף פעם לא נפגשנו. עד שכן.

“פיטנגו”
בשנים הראשונות שלי בתל אביב, ככה לקראת סוף שנות השמונים, נפתחה מסעדה חדשה וקטנטנה בשם “פיטנגו”, שהגישה אוכל מסחרר חושים. וכן… הבעלים והשף היה איתמר דוידוב. נרשמה נקודת מפגש ראשונה.
אילו רק יכולתי, הייתי אוכלת בה כל יום, בה על ארבעת שולחנותיה. סחבתי לשם את כל מי שיכולתי (ובעיקר מי שהיה תפרן פחות ממני בתקווה שיציע להזמין אותי), רק לטעום את מרק הדלעת בעגבניות, את כבדי העוף או הברווז באניס. המשקאות, פתאום קסיס או יבולים של ירקות חדשים שמצאו את דרכם למחבתות ולסירים ונתנו טעם מיוחד לתשוקה של דוידוף לבישול.
בראיית העולם שלי, זו הייתה חגיגה אמיתית, הדרך לחוות את החיים, לא חשבתי שהם יכולים להיות אחרת, כי למה אם אפשר?
אני זוכרת את היום שקראתי בעיתון ש”פיטנגו” נסגרה. זהו – מעגל הושלם.

ספר הבישול “רק אוכל טוב”
ואז, נקודת המפגש השנייה עם דוידוב ושוב בלעדיו: זמן לא רב אחרי סגירת המסעדה, רכשתי את ספר הבישול שלו “רק אוכל טוב”. גם לספר שלו היה אימפקט מעניין על חיי. הוא ליווה ומלווה אותי עד היום ובלי לשים לב הספר הפך לאבן דרך עבורי, הוא זה שנתן לי להרגיש “בסדר” עם הרעיון שאני אוהבת לבשל, כן: הרגשתי טוב עם חדוות הבישול שהגיעה דרך המתכונים שכל כך אהבתי. בכל פעם הופתעתי מחדש מטעם מפתיע ונהדר, מחופש היצירה, מהעדינות ומהשמחה שעורר בי האוכל. וקרה שם עוד משהו: סקרנות וגילוי עצמי, דגדוג הבשלנית שבי להבין, לחפש, לדעת. הידיעה שעד שלא אנסה להכין את המנה בעצמי ואצליח לפענח ולתרגם את הטעמים, לא יהיה לי שקט בנשמה.
ואז, לבד או עם חברים, בוחרים מתכון, מחפשים איפה קונים את המצרכים המיוחדים (למשל באטליז של בראון בקינג ג’ורג’, שם מצאתי כבדי ברווז) ובבית, מתחיל הניסוי, הפיענוח, שיהיה טעים כמו ב”פיטנגו”, עם הטעם שאהבתי כל כך, שיצליח לייצג את השקט ואת הענווה ההיא וכך היה: קונים, מבשלים ואוכלים ארוחות גורמה שהיו הדיסוננס המטורף ביותר בינם לבין מה שבאמת יכולנו להרשות לעצמנו.

טרז פזוס, TRES PESOS
ואז לפני שנה בערך, הכירו בינינו. כשסיפרתי לו איזו השפעה הייתה לו על חיי, הוא היה בשוק וזוהי נקודת המפגש השלישית שלי עם דיוידוב והפעם בנוכחות מלאה.
היא מתרחשת במפעל המדהים שלו לאוכל מקסיקני, טרז פזוס, TRES PESOS-, מפעל חיים מפואר המוביל את תרבות המטבח המקסיקני בישראל. במפעל מייצרים מדי יום מבחר גדול של מוצרי מזון מקסיקנים: טורטיות מקמח חיטה, טורטיות טריות מקמח תירס, רטבים, סלסות טריות, נאצ’וס, ממרחי אבוקדו, ממרחי שעועית שחורה, עלי קקטוס כבושים, פלפלי צ’ילי חריפים, צ’אטני בטעמים מעלפים, בצל ועוד ויש שם גם חנות מקסימה של כלי בישול ומטבח מקסיקניים אותנטיים, המיובאים ממקסיקו.
וככה בלי להרגיש בשקט ובנעימות כדרכו, הכניס איתמר אל תוך חיינו ולמטבחים שלנו את המטבח המקסיקני. את השפה הצבעונית והעוקצנית של האוכל הזה: צבעוני, חריף, עתיר ניואנסים, מלא תשוקה וסקסי בטירוף. אוכל כיפי במיוחד לאירוח ולארוחות משותפות.
המנה שאיתמר בחר לפוסט החגיגי הזה היא “צ’ילי אנוגדה ברוטב חלב קוקוס ורימונים”, מנת דגל מסורתית המוגשת בחג העצמאות המקסיקני.

מנה מושקעת וחגיגית של פלפלים ממולאים. צילום: נטע גוב

צ”ילי אן נוגדה Chiles En Nogada – שף איתמר דוידוב, טרז פזוס

זוהי מנה קרה, פושרת ליתר דיוק, עשירה ברכיבים רבים כמו פלפלים פיקנטיים, עוף, פירות, רימונים ורוטב אגוזים.
בואו נאמר, שכמו שעוף ברוטב תפוזים היא המנה שלנו, הישראלים ליום העצמאות שלנו, כך, צ”ילי אנוגדה היא המנה של המקסיקנים ליום עצמאות מקסיקו. ולו רק בגלל צבעי המנה: ירוק, אדום ולבן, כצבעי דגל מקסיקו.
כשמארחים לארוחה חגיגית, נוח להכין את הפלפלים המולאים מראש ולהתקין את הרוטב ברגע האחרון.
זוהי אחת המנות ארוכות הכנה אך החביבות ביותר על המקסיקנים, כמו גם עלינו הישראלים: פלפל ממולא, מה רע?
מגוון המתכונים הקיימים למאכל זה נמדד באלפים, מה שמעיד על הפופולאריות שלו. נכון, פלפלים ממולאים יש בכל אומה קולינארית. אך כאן, זהו מתכון חגיגי המוגש באופן מסורתי לקראת יום העצמאות המקסיקני החל ב-16 לחודש ספטמבר בו חוגגים את שפע הפירות שבעונה.
בתקופת החורף, מכינים המקסיקנים מנה זו עם פירות מיובשים וזו הסיבה שבמתכון זה יש תחליפי פירות טריים במיובשים.

מתכון ל 6/8 מנות

6-8 צ”ילי פובלאנו או צ”ילי ירוקים כהים שטופים ומיובשים (ניתן להשתמש גם בפלפלים אדומים או צהובים, אבל המקסיקנים לא מאשרים זאת. פלפל שושקה יכול להוות תחליף נאות)
250 גרם חזה עוף טרי
1 אגס קלוף וקצוץ דק או אגס מיובש
2 שיני שום כתושות
1/3 כוס תרכיז רימונים (להשיג במרכולים) או
2 כוסות מיץ רימונים טרי שבושל בסיר נירוסטה רחב עד לכמות של 1/3 כוס
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 עגבנייה גדולה קלופה, סחוטה מגרעינים וקצוצה דק
1 תפוח עץ גדול קלוף או תפוח עץ מיובש וקצוץ דק
4 קישואים קטנטנים קצוצים לקוביות
100 גרם צימוקים בהירים, קצוצים
50-70 גרם משמשים מיובשים, קצוצים דק
4-6 כפות צ”ילי חלפניו כבוש עם בצל של טרז פזוס
4-6 כפות סלסה חלפניו ליים של טרז פזוס
אופציה:
1 אפרסק טרי או מיובש קצוץ דק
חופן צימוקי קורינת

תיבול

4-6 מסמרי ציפורן שלמים (לטעמי יותר לכיוון 4 יחידות)
מעט אגוז מוסקט מגורר (1/2 אגוז יספק)
מקל קינמון מקסיקני – ציילוני (בערך ½ כפית טחון)
1 כפית מלח, רצוי מלח ים
• את התבלינים יש לכתוש במולקחטה, או מכתש ועלי אחר המצוי ברשותכם.

לרוטב האגוזים
1 כוס אגוזי מלך
1 -2 כוסות חלב קוקוס או שמנת לבישול
מעט מלח
2-3 כפות מיץ או רכז רימונים
להגשה:
1/4 כוס גרגירי רימון לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (עדיף גריל). כשהתנור חם מאוד, אופים את הפלפלים עד שישחימו. מעבירים את הפלפלים החמים לסיר בינוני ומכסים במכסה הדוק. מקררים. מקלפים ומוציאים את הגרעינים. שומרים ככל האפשר על צורתם של הפלפלים כדי שאפשר יהיה למלאם אחר כך. דרך אחרת, מקסיקנית יותר, היא לצרוב את הפלפלים על מצלית (פלאנצ”ה) או על כיריים גז או פחמים עד שהקליפה תשחיר (כמו שצולים חצילים) ממשיכים בהעברת הפלפלים לסיר לצורך “הזעה”, לקילוף. ניתן לשטוף במים בסוף.
2. בקערה בינונית, מערבבים את שאר החומרים עד שיווצר מרקם אחיד. מתבלים בתערובת התיבול. מחלקים לכדורים בגודל ובצורת ביצה גדולה. עוטפים אותה בפלפלים הקלופים. מקררים במקרר כשעתיים- שלוש. מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה ומסדרים על צלחת הגשה אישית.
3. להכנת הרוטב: שוטפים את האגוזים במי ברז קרים. מניחים בקערה עם מים נקים לשעה. מסננים ושוטפים תוך כדי שפשוף, כדי להפטר מהקליפה המרירה. מסננים.
4. מעבירים את האגוזים המסוננים, חלב הקוקוס, המלח ומיץ הרימונים לבלנדר מפעילים במהירות גבוהה עד שהרוטב טחון וחלק. הרוטב צריך להתקבל נוזלי מעט ומוקצף.
5. יוצקים את הרוטב מעל הפלפלים הממולאים. מפזרים גרגירי רימון.

מגישים את הפלפלים בטמפרטורת החדר והרוטב פושר.