4 שפים ומסעדה

מסעדת ‘תריסר’ של השף ענר בן-רפאל פורמן, בנמל תל אביב, מציעה ארבעה שבועות, שכל אחד מהם מוקדש לאבן יסוד אחרת של המטבח המקומי – מסורת, עונה, מטבח ערבי ועדות.

מדובר, למעשה, במעין סמינר גסטרונומי שבו שיתופי פעולה עם דמויות מפתח בתחום – בהן הילה אלפרט, תמיר מיכאלי, פראח ראסלן וישראל אהרוני – שאמורים לשפוך אור על מרכיבי הזהות הקולינרית הישראלית.

המהלך מעורר עניין, כיוון שמדובר בהזדמנות לצלול לתוך שיח שחורג מגבולות המנה, עם דגש על חומרי גלם וסיפור אישי.

ארבעה מוקדים

כל שבוע מביא איתו אורח/ת אחר המייצג/ת יסוד קולינרי, ומשתף/ת פעולה עם פורמן בבניית תפריט ספיישל. גולת הכותרת היא אירוע מיוחד שבו האורח נוכח ומקיים דיאלוג עם הסועדים, כשבמוקד תפריט זוגי בן שבע מנות, שני קוקטיילים ושני קינוחים.

מסורת (3-8 בנובמבר): העיתונאית והמבקרת הילה אלפרט מתמקדת בסיפורים שמאחורי האוכל. התפריט מציע קריצה נועזת למטבח השורשי, עם מנה בולטת של חמין תמנונים המבושל לילה שלם – חיבור מפתיע בין מנת דגים יוקרתית למסורת הבישול הארוך והמנחם של אוכל יהודי. זו מנה שמחייבת בחינה: האם שילוב ההיי-אנד של פורמן עם המסורת ישרוד את המבחן של טעמי ילדות?

עונה (10-15 בנובמבר): תמיר מיכאלי מביא עונתיות וחקלאות בת קיימא. שיתוף הפעולה עם מיכאלי מאדמה קולינרית מבטיח חגיגת ירקות סתיו – סלק, גזר, קולורבי ועוד, במנות שמטרתן להציב את הירק במרכז הבמה. פורמן כבר הוכיח במסעדותיו הקודמות ובתריסר הנוכחית את יכולתו להפיק עושר טעמים מירקות פשוטים לכאורה. האתגר כאן הוא לוודא שהכבוד לחומר הגלם לא יהפוך לבסוף לפשטות יקרה מדי.

מטבח ערבי (17-22 בנובמבר): המטבח הערבי הוא כבר מזמן חלק אינטגרלי מהנוף הקולינרי שלנו. פראח ראסלן מביאה את המטבח הלבנוני, עם דגש על אסתטיקה וטעם. המנה לדוגמה – דג בלחם לבנוני מטוגן, טחינה, סומאק וטבולה – נשמעת כהצהרת כוונות על הפיכת אוכל רחוב/ביתי לפיין דיינינג אינטליגנטי. זו הזדמנות לבדוק עד כמה הצד הישראלי של המקום מצליח להכיל בכבוד ולבטא את עומק הטעמים של המטבח הערבי.

עדות (24-29 בנובמבר): ישראל אהרוני, איש המסע שחשף את ישראל לטעמי דרך המשי והמטבחים האתניים. שיתוף הפעולה הוא מעין סגירת מעגל עם מי שהפך את המטבח העדתי לחלק מהקונצנזוס. מנת סרדין כבוש עם איולי שומן אווז היא שילוב מורכב ומסקרן, כיוון שחומר גלם עממי (סרדין) בטכניקה צרפתית (איולי) ובשומן אירופי (שומן אווז), מרמז על שעטנז מקומי.

400 שקל לאדם

המחיר של 400 שקל לאדם (800 שקל לזוג) לתפריט המשותף, למרות שהוא כולל קוקטיילים וקינוחים, הוא עדיין גבוה ומציב את האירוע בקטגוריית חוויה קולינרית יוקרתית וחד פעמית. זוהי מגמה רווחת במסעדות שף בתל אביב, אך חשוב לציין אותה. על הקהל להחליט אם הרעיון והאורחים המכובדים מצדיקים את התמחור הלא מבוטל, בייחוד כשבשאר ימות השבוע יוצעו רק מנות ספיישל נבחרות מהתפריט המשותף – מה שמשנה את חווית האוכל לטעימה חלקית בלבד.

לסיכום, המהלך של תריסר מציע יותר מארוחת שף. זוהי הזמנה לדיון על מהות המטבח המקומי, באמצעות שיתופי פעולה מעוררי השראה. עם זאת, התמחור והצורך להתמודד עם שאלת האם זה טעים כפי שזה נשמע חכם? – נותרים בעינם. זו הזדמנות קולינרית חשובה בנוף המקומי, שתספק חומר למחשבה ולחיך – כל עוד הארנק מאפשר זאת.