מתכון לשבת: הבורשט של ארקדי דוכין / מאת ענת אלשטיין
חלק משמעותי בחורף שלי הוא בישול מרק הבורשט של ארקדי דוכין. הטעם מחזיר אותי לגעגועים לקצת קור אמיתי ולרצון להתנחם במרק שמזכיר ארצות רחוקות וסיפורים על רוסיה שכל כך אהבתי לשמוע מארקדי.
רוצים להצטרף לקבוצת הוואצפ החוויה הקולינארית? >>> לחצו כאן.
היינו מדסקסים על הגעגועים לקור. לא אהבנו את הקיץ, את החום. להזיע זה לא היה בשבילנו. ואחרי הגעגועים לקור, נופלים לדיכאון של האכזבה, מנסים להתנחם קצת. ואז, בשיא החורף, כשעבדנו על האלבום שלו ‘רוצה ויהיה’, שהוקדש כולו לשיריו של ולדימיר ויסוצקי, חשבתי שאבין יותר את המשמעות כשאטעם אוכל רוסי, את המנות שארקדי סיפר לי עליהן – זאת תהיה הדרך שלי להתחבר. הידע הקולינרי שלו הפתיע אותי והאהבה לדבר על אוכל, אפילו יותר מלאכול, כן, כן. אלו מצבים שמאפשרים להבין איך דיכאון יכול להפוך מצב צבירה אחרי מנה מנחמת וטעימה ברמות. סוג של עונג. כי תמיד כששואלים אותי מה אני הכי אוהבת לעשות, מה אגיד? לאכול??
מה לעשות? חייבת לטעום בשביל להבין. ביקשתי שילמד אותי להכין בורשט אמיתי ואז זה קרה. שיעור בישול אצל ארקדי במטבח. פלטה קטנה חשמלית שמעליה סיר גדול מלא בירקות, צלעות, ריח משכר. שולחן מרובע קטן וערוך במטבח לבן וארקדי מבשל ומסביר – כמו שהוא שר. הנגיעה המיוחדת, העדינה של ארקדי בחומרים, היא כמו ניצוח על תזמורת. ככה ברחיפה, עוד נגיעה, ועוד נגיעה.
טעמים ושירים הם הזיכרונות הכי משמעותיים בחיים שלי. הם מביאים איתם תחושה חזקה של התרגשות מתחדשת, וזה גם מה שמניע אותי לכתוב ולספר על החיבור שלי לאנשים דרך האוכל. שחזור הטעמים מאתגר אותי ונותן לי כוח. גם היום, אחרי כמעט עשרים שנה, בכל פעם שאני שומעת במקרה שיר של ‘החברים של נטשה’ ברדיו, אני מרגישה ששומרים עלי כמו שהבורשט שומר לי על חום הגוף, כמו זיכרון ישן שטבוע בלב. ועד היום לא מפסיק, עם אותו הטעם בדיוק, להתנגן בפה ולהישאר, כמו המתכון, נאמן למקור. טהור וחף מקישוטים. אמיתי.
לבורשט יש הרבה מתכונים, לכל אזור מתכון והמתכון המייחד את המקום זה הבורשט של ארקדי.
חומרים:
2 עצמות עם מח.
1 ק”ג שפונדרה, צוואר, חתוך לקוביות.
1 כרוב פרוס.
2 גזרים.
2 עגבניות חתוכות לרבעים.
ראש סלרי חתוך לקוביות (לשמור את העלים).
בצל אחד חתוך לרבעים.
כרישה חתוכה לטבעות.
2 שיני שום.
2 ק”ג סלק טרי מקולף וחתוך לרבעים.
עלי דפנה.
10 גרגירי פלפל שחור קטנים.
מלח.
פלפל גרוס.
צרור פטרוזיליה.
כוסברה – רק למי שאוהב.
בצל מגורד לסוף הבישול.
אופן ההכנה:
מקלפים את הירקות ,מנקים אותם, מזלפים שמן זית לסיר גדול ומוצק, מוסיפים את כל הבשר, העצמות הסלק ושאר הירקות. מאדים כעשר דקות.
ממלאים במים והרבה – לפי ארקדי אפשר להוסיף גם כרוב כבוש לדרישת שלום מרוסיה הלבנה…
מבשלים עד לרתיחה, מוסיפים את עלי הסלרי והפטרוזיליה. כשהמרק רותח מתבלים במלח, פלפל ועלי דפנה. מנמיכים לאש נמוכה לכשלוש-ארבע שעות, אפשר ליותר, עד שהבשר מוכן.
נותנים למרק להתקרר ולנוח לפחות שעה כדי שכל הטעמים יספגו. טועמים ומחליטים אם צריך להוסיף מלח או משהו אחר.
התוספת המתבקשת היא שמנת חמוצה רוסית, אם אפשר, או קרם פרש, כפית קטנטנה – זה מוסיף מאד.
מסעדות נבחרות
רוצים לקרוא עוד על מסעדות נבחרות?
השווארמה הכי טובה בעיר יולי 2025 – הקליקו כאן
8 מקומות לאפרטיבו שווה יולי 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות כשרות נבחרות יולי 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות אותנטיות נבחרות מאי 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות תאילנדיות נבחרות מרץ 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות שווארמה נבחרות מרץ 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות חומוס נבחרות פברואר 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות המבורגרים נבחרות ינואר 2025 – הקליקו כאן
8 מסעדות חומוס נבחרות – הקליקו כאן
8 מסעדות אותנטיות נבחרות – הקליקו כאן
8 מסעדות סושי ויפניות נבחרות – הקליקו כאן
8 מסעדות תאילנדיות נבחרות – הקליקו כאן
8 מסעדות טבעוניות נבחרות – הקליקו כאן
8 בתי קפה נבחרים בלב העיר – הקליקו כאן
8 מסעדות בשרים נבחרות – הקליקו כאן
8 מסעדות שווארמה נבחרות – הקליקו כאן
8 ברי יין נבחרים – הקליקו כאן
8 ארוחות בוקר נבחרות – הקליקו כאן
8 מסעדות איטלקיות נבחרות – הקליקו כאן
8 מקומות נבחרים של סנדוויצ׳ים – הקליקו כאן
הצטרפו לקבוצות הווצאפ של תל אביב אונליין:
קבוצת תל אביב יפו כללית – לחצו כאן.
קבוצת הנדל”ן – לחצו כאן.
קבוצת צפון ת”א – לחצו כאן.
קבוצת מרכז ת”א – לחצו כאן.
קבוצת דרום ת”א – לחצו כאן.
קבוצת מזרח ת”א – לחצו כאן.
קבוצת יפו – לחצו כאן.
קבוצת TLZ מי ומי – לחצו כאן.
לדף הפייסבוק של “תל אביב אונליין” – לחצו כאן.
לעמוד האינסטגרם של “תל אביב אונליין” – לחצו כאן.
לערוץ הטלגרם של “תל אביב אונליין – לחצו כאן.
תגובות