מתכונים לשבת / מאת השף יריב מלילי, בית תאילנדי

סום טאם – סלט פפאיה ירוקה

מתכון ל-2 מנות: סום טאם, או סלט פפאיה תאילנדי, היא מנת דגל בקולינריה התאית. מתאימה עם סטיקי רייס ומנות בשר צלויות או מטוגנות. חשוב להדגיש, הפפאיה חייבת להיות "בוסר" (פפאיה ירוקה).

מרכיבים:

1/3 פפאיה קלופה.
4 תרמילי לוביה תאילנדי חתוכים למקטעים של כ-6 ס”מ.
2 פלפל צ'ילי חתוך לפרוסות דקות.
8 עגבניות שרי חצויות.
3 שיני שום בינוניות.
כ-30 גר’ בוטנים קלויים כתושים קלות.
4 כפות נאם פלה (רוטב מי דגים).
4 כפות מיץ ליים / לימון.
6 כפיות סוכר.

סום טאם. צילום: יונתן בן חיים

אופן ההכנה:

1. חורצים את הפפאיה הירוקה לאורך בסכין. בעזרת קולפן חותכים לרצועות דקות.
2. כותשים במכתש ועלי את שיני השום והצ'ילי החריף עד לקבלת מרקם משחתי.
3. מוסיפים את הלוביה וכותשים מעט.
4. מוסיפים את רצועות הפפאיה וכותשים עד ריכוך קל של הפפאיה (עוזר לרצועות לספוג את מגוון הטעמים). מוסיפים את עגבניות השרי וכותשים עוד מעט.
5. מוסיפים סוכר, ליים / לימון ורוטב מי דגים, כותשים ומערבבים עד שהכל מתערבב ביחד.
6. מוסיפים בוטנים, מערבבים קלות ומגישים.

מרק טום-יאם גאי (עוף)

מתכון ל-2 מנות: מרק בריא ונהדר לחורף, נהדר גם למי שמחפש אלטרנטיבה אקזוטית למרק העוף כתרופת סבתא.

מרכיבים:

2 כרעי עוף (שוק וירך) גדועים לחמישיות (לבקש מהקצב).
1 בצל פרוס לרצועות.
125 גרם פטריות שמפיניון חצויות.
70 גרם פטריות יער קרועות.
עגבניה בינוניות חתוכה לשש.
2 עלי בצל ירוק קצוץ.
10 גבעולי כוסברה קצוצים.
60 גרם פיסות שורש גלנגל.
15 עלי כפיר ליים.
3 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים חתוכים ל-5 ס”מ באלכסון.
2 שיני שום דפוקות.
3 פלפלים חריפים בינוניים חתוכים וכתושים.
5-4 כפות רוטב מי דגים.
מיץ מלימון סחוט ולפי הטעם.
מלח לפי הטעם.
1.5 ליטר מים.

טום יאם. צילום: יונתן בן חיים

אופן הכנה:

1. מרתיחים מים ומכניסים את השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והכפיר ליים.
2. אחרי 5 דקות הרתחה קלה מוסיפים את העוף ומבשלים על רתיחה למשך עוד רבע שעה.
3. כותשים את הפלפל החריף והשום יחדיו ומוסיפים. מבשלים ל-5 דקות נוספות.
4. מוסיפים את רוטב הדגים והעגבניות. ממליחים מעט יותר מהמקובל ואז מוסיפים את הלימון (אם רוצים מוסיפים גם חתיכות מהלימון עצמו) לאיזון הטעם.
5. לאחר כשתי דקות נוספות בודקים שהעוף מוכן אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל, העגבניות והפטריות ל-4 דקות נוספות. מאזנים טעם באמצעות המלחה עדינה.
6. מכבים את האש. מגישים. מעטרים בזמן ההגשה עם מעט כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז ואוכלים בתיאבון.

פאד קפאו

מתכון ל-2 מנות: פאד קפאו היא ללא ספק הגרסה התאילנדית להמבורגר. מדובר בדוגמא קלאסית למנה אישית ואחת הפופולאריות והנפוצות ביותר בתאילנד. היא מורכבת מבשר קצוץ ומתובלן, על מצע אורז ומעל הכול ביצת עין או חביתה. חגיגה של טעמים וארוחה מלאה ומזינה שנותנת אנרגיה להמשך היום.

מרכיבים:

1 כוס אורז לבן מבושל.
600 גרם בשר בקר (20% שומן).
1 בצל לבן חתוך לפרוסות.
4 שיני שום קצוצות.
2 פלפל חריף ירוק, פרוס לרצועות.
2 פלפל חריף אדום, פרוס לרצועות.
8 גבעולים (רק העלים) בזיל תאי (ריחן פרסי).
4 כפות סויה בהירה.
8 כפות שמן.
2 כפות רוטב צדפות.
כפית סוכר.
קורט מלח.
2 ביצים.

פאד קפאו. צילום: יונתן בן חיים

אופן הכנה:

1. מחממים מעט שמן בווק ומטגנים לדקה את השום, הצ'ילי והבצל. מוסיפים את הבשר הקצוץ ומבשלים עד שמוכן בכ-80% .מתבלים עם סויה, סוכר, מלח ורוטב צדפות. מערבבים דקה נוספת, מוסיפים את הבזיליקום לערבוב אחרון ומגישים על אורז לבן.
2. קודם לכן, במחבת נפרד מטגנים ביצת עין ומניחים מעל הבשר.
3. מגישים לצד רוטב מי דגים ופלפל טרי קצוץ.

פאד תאי

מתכון ל-2 מנות: מנת צוהריים קלאסית ומוכרת, ללא עוררין, המנה התאילנדית הפופולארית ביותר בקרב הלא תאילנדיים.

מרכיבים:

200 גרם אטריות אורז מושרות (כשעתיים לפני).
120 גרם טופו חתוך לקוביות / 200 גרם רצועות חזה עוף.
2 ביצים.
שני חופנים גדושים של נבטים.
גבעול בצל ירוק חתוך לחתיכות של כ-5 ס”מ.
30 גר’ בוטנים קלויים כתושים.
4 כפות שמן.
10-8 כפות סויה בהירה.
6-5 כפיות סוכר.

פאד תאי. צילום: יונתן בן חיים

אופן הכנה:

1. מקשקשים ביצים עם שמן בווק, מוספים את רצועות העוף / טופו ומטגנים תוך כדי ערבוב למשך כ-3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את האטריות ומערבבים עד לריכוך מוחלט של האטריות (כ-7-5 דקות).
3. מוסיפים את הסויה והסוכר וממשיכים לערבב כ-4-3 דקות עד לקבלת טעם שווה לכל האטריות.
4. לאחר מכן מוסיפים את הנבטים והבצל הירוק ומערבבים. מקפיצים לדקה וחצי נוספת.
5. מגישים בצלחת ומפזרים את הבוטנים מעל.

גנג קייאו וון פלה

מתכון ל-2 מנות: תבשיל קארי ירוק עם דג, צורת בישול שמאפיינת את דרום ומרכז תאילנד. המרכיבים של הקארי הירוק הם מאבות התבלינים של המטבח התאי.

מרכיבים:

אורז יסמין מאודה.
1200cc חלב קוקוס.
4 פילטים חתוכים לרצועות של לברק (או כל דג ים עם בשר לבן).
12 חצילים תאילנדיים חצויים לרבעים.
16 עלי כפיר ליים.
8 גבעולי בזיל תאי (רק עלים).
2 כפות קארי ירוק.
2 מטבעות סוכר דקלים כתוש.
2 כפות רוטב דגים.

אופן הכנה:

1. מוזגים לסיר קטן cc300 חלב קוקוס ומוסיפים את הקארי הירוק, מערבבים על אש נמוכה כ- 3 דקות. מוסיפים את החצילים וכפיר ליים ומערבבים כדקה נוספת.
2. מוסיפים סוכר, רוטב דגים ויתרת חלב הקוקוס, מגבירים את האש ומבשלים כ-8-10 דקות (ללא הרתחה). כשהחציל מתרכך, מוסיפים את רצועות הדג ומבשלים כ-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הבזיליקום, ומבשלים כדקה נוספת.
4. מגישים לצד אורז מאודה