מתכון לשבת מאת ענת אלשטיין: החמין של רבקה איילון קראוס ז”ל

המתכון של השבוע מוקדש לרבקה איילון קראוס ז”ל שעזבה אותנו לפני חמש שנים. אף אחד לא תאר לעצמו שהמתכון שלה לחמין יהפוך למזכרת הכי ממשית וחשובה של המשפחה הקרובה והמורחבת, שרבקה כל כך התאמצה לשמור עליה – איילון, קראוס ומשפחת בר יצחק – היקרים לי כל כך.

אחרי עשרים שנה, ישנם טעמים, כמו גם שירים, שנשארים חרוטים עמוק עמוק בזיכרון. לא נשכחים. מתחזקים. טעמים ושירים הם הזיכרונות הכי משמעותיים בחיים שלי. הם מביאים איתם תחושה חזקה של התרגשות מתחדשת, עמוקה ומשמעותית. גם טעמו של החמין הכי טעים שידעתי, לפני המון שנים, נצרב בפה ולא מרפה. החמין של רבקה איילון. חיפשתי אותו בכל חמין שטעמתי מאז, אבל לא מצאתי, עד שזה היה חזק ממני ואחרי עשרים שנה וקצת החלטתי לחזור אל רבקה ולבקש ממנה את המתכון המדויק של תבשיל החמין הספרדי, האותנטי והמיוחד שלה.

רבקה, אשה מיוחדת, אמא עוד יותר מיוחדת ואחות מלכדת משפחות. ראש שבט הקראוסים. נפגשנו בסוף שנות השמונים כשעבדתי עם אחיה הבכור, שמוליק, על התקליט “אחרי עשרים שנה”. לקח לו קצת זמן עד שהביא אותי אליה, הייתי צריכה כנראה להוכיח סוג של “רצינות בעבודה עם שמוליק”. עבדנו על התקליט ובמהלך העבודה הכרתי אט אט, את כל השבט. ואז זה קרה, אחרי כמה חודשים של עבודה, הוזמנתי אחר כבוד לארוחת החמין המסורתית של המשפחה.

החמין של האחות של שמוליק קראוס. צילום: שפי בלייר

רבקה הפליאה אותי בכישורי ההנהגה המשפחתית. היא הצליחה ל”אחד” ולשזור מטען רגשי, אימהי וקולינארי בחיי המשפחה הגדולה והמורכבת הזו, מטען שהמשיך להחזיק אותה מלוכדת לאורך שנים ארוכות ורבות אירועים. הבישול הוא דרכה לשמר את התרבות המשפחתית, את הטעמים והמתכונים שעברו מדור לדור, במשפחה שהגיעה אחרי גירוש ספרד לירושלים. אבל לא פחות מהדבקות במסורות ובטעמים, היה הבישול בשבילה גם מסורת פרטית, יצירה אישית משלה, ממש כמו היצירה של כל המשפחה המוכשרת הזו.

הנגיעה המיוחדת של רבקה בתבשילים בתיבול מינימלי, מלח ופלפל בלבד, מאפשרת לבשר ולירקות לבלוט בטעמם העז. אלו תבשילים שמזכירים לי שיר געגועים, לטעמים של פעם, לדיוק ולפשטות בטיפול בחומרי הגלם. למסורת הנפלאה של המשפחה החמה והאוהבת הזו שבזכותה חוזרת המילה “שורשים” למובנה הראשוני.

גם היום, אחרי עשרים שנה, בכל פעם שאני שומעת שוב את השיר, אני חשה את אותה ההתרגשות שאחזה בי כששמעתי אותו בפעם הראשונה. כבר אז הוא נשמע מוכר כל כך, כמו זיכרון ישן שטבוע בעור, כאילו התבשל כבר שעות וימים ושנים ארוכות. ועד היום הוא ממשיך, עם אותו הטעם בדיוק, להתנגן בפה, להישאר נאמן למקור, טהור וחף מקישוטים, הכי טעים שאפשר. בדיוק כמו החמין של רבקה.

״עוד אותו הצליל, עוד אותו הטעם,

שמור כמו יין, יין טוב״.

מילים: יענקל’ה רוטבליט.

לחן: שמוליק קראוס.

החמין של רבקה:

חמין עם קישואים ממולאים באורז ובשר ושקית קוקי עם מילוי בשר, אורז וחומוס.

חומרים לחמין (6-8 מנות):

חצי ק”ג שעועית לבנה וחומה.

חצי כוס גרגרי חומוס (כוס שלמה בסה״כ, לכל מרכיבי המתכון).

1 ק”ג בשר טרי (כתף/שפונדרה/צוואר) חתוך לקוביות גדולות.

4 עצמות מח.

8 תפוחי אדמה קלופים קטנים. עדיף מהזן האדום, שמלאים בעמילן ולכן לא מתפרקים בבישול ארוך.

8 ביצים רחוצות היטב.

2 כפות סילאן מעורבבות בכוס מים חמים.

1 בצל.

4 כפות שמן קנולה או שמן זרעי ענבים.

לקישואים הממולאים:

6-8 קישואים קטנים למילוי.

כוס אורז בסמטי שטוף (2 כוסות בסה״כ לכל מרכיבי המתכון).

200 גר’ בשר כתף טחון.

כפית שטוחה מלח.

כפית פלפל שחור גרוס.

חומרים לשקית הקוקי:

שקית קוקי.

כוס אורז שטוף.

חצי כוס גרגירי חומוס.

200 גרם בשר כתף חתוך לחתיכות קטנות.

קורט מלח ופלפל שחור.

2 כפות שמן.

אופן ההכנה:

ערב קודם שוטפים את השעועית ומשרים ללילה.

שוטפים את החומוס ומשרים לכל הלילה.

מכינים את הקישואים הממולאים.

שוטפים היטב את הקישואים ומרוקנים את תוכנם. מייבשים היטב שלא יהיו רטובים.

מערבבים את האורז עם הבשר והתבלינים, לשים היטב וממלאים את הקישואים לא עד הסוף, כיוון שהאורז תופח.

אופן הכנת שקית הקוקי:

פעם היו משתמשים בבד של חיתול. גם היום אפשר. אבל בדיוק בשביל זה המציאו את שקית הקוקי.

חותכים לקוביות קטנטנות את הבשר (בערך שני ס”מ). אפשר לטגן לרגע את הבשר, אפשר לוותר על הטיגון. בקערה מערבבים את הבשר, האורז וחצי כוס חומוס מושרה. לשים היטב ומכניסים את כל התערובת לשקית הקוקי. מוספים את שמן זרעי ענבים או הקנולה ומערבבים היטב. חשוב להשאיר מקום בשקית לאורז שיתפח. סוגרים את השקית היטב ומחוררים עם מזלג כמה חורים בחלקה העליון.

הרכבת סיר החמין:

מחממים סיר נירוסטה טוב עם שמן קנולה ומטגנים (לסגירה) את עצמות המח והבשר עד שהוא הופך זהוב. (אפשר להחליף את הבשר בכל חלק לטעמכם האישי). מוציאים מהסיר ומתחילים להרכיב את הסיר הסופי.

סדר הרכבת הסיר:

עצמות מח.

בשר.

שעועית וחומוס.

שקית קוקי.

תפוחי אדמה חתוכים לחצאים.

קישואים.

ביצים.

מתבלים במלח ופלפל.

ומוסיפים נוזלים (כולל סילאן מומס בכוס מים חמים).

ואז:

מניחים את הסיר על הכיריים בצהרי יום שישי, לא יאוחר מארבע אחר הצהריים. מכסים במים את תוכנו, ומוסיפים את הסילאן המומס. כל מה שחמין רוצה זה מים. אין צורך בציר. מביאים לרתיחה (פעם אחת בלבד), סוגרים את הסיר ומורידים אותו מהאש.

מכניסים את הסיר לתנור שחומם ל-110-100 מעלות ואופים אותו משך כל הלילה, ועד לארוחת הצהריים. חשוב לשמור על רציפות הטמפרטורה.

מדי פעם בודקים אם חסרים נוזלים ומוסיפים מים לפי הצורך, ובעיקר משתדלים להתמודד עם הניחוחות שבחלל הבית בלי לטעום.

מותר להוסיף קישקע למי שאוהב…